WELKOM IN MAVEN

Op 19 juni opent eindelijk in de Luikstraat op het bruisende Zuid high-end vleesrestaurant MAVEN, een duurzaam concept met de expertise van gerenommeerd beenhouwer Luc De Laet, de passie van horecaondernemer Wim Van der Borght en het peper en zout van jong talent Jules Koninckx. De keuken zal de nadruk leggen op ‘noble meat craft’, de bereiding van edele ambachtsproducten en garandeert op deze manier een ongekende en bewuste smaakbeleving.

Met een vleesrestaurant beginnen terwijl het eten van vlees onder druk staat. Je moet het maar durven. Maar De Laet, Van der Borght en Koninckx zijn nu eenmaal durvers. “Met vlees eten, is ook niets mis”, vindt De Laet.

Luc De Laet: “We eten te vaak en te veel vlees. We moeten dus minder, maar vooral beter vlees eten.”*

Dus staat vanaf 19 juni in de Luikstraat vleesrestaurant MAVEN te blinken. Met op de menukaart: het betere vlees. Dat zit ‘m ook in de naam. In het Hebreeuws was MAVEN een naam die verwijst naar ‘het meisje dat alles weet’. In het oud-Engels betekende het ‘one who understands’.

MAVEN staat dus voor kennis en kunde, voor iemand die weet hoe het moet. En dat belooft het team van De Laet, Van der Borght en Koninckx te zijn. De opkomst van de culinaire cultuur en de evolutie naar steeds meer duurzaamheid zorgt ervoor dat de slager van vandaag tegelijk artiest en vernieuwer is. “Creativiteit, innovatie en duurzaamheid gaan hand in hand. Vanuit de passie voor het ambacht en het vlees weten we hoe je met vlees moet omgaan, hoe je het moet bereiden.” Aldus Luc De Laet. * “MAVEN zal dan ook de plaats zijn waar creativiteit, innovatie en duurzaamheid aan bod komen.”

Dry aged

MAVEN zal samenwerken met Europese boerderijen die relatief dichtbij liggen. Waar de runderen in de vrije natuur grazen en de juiste voeding krijgen. Ze halen bijna geen dieren buiten Europa en respecteren op die manier het farm-to-table principe. Zo is ook de traceerbaarheid m.b.t. de oorsprong van de dieren en wie ze voedde, in welke omstandigheden ook, gegarandeerd. Alleen voor de erg specifieke en hoog kwalitatieve vleessoorten zoals Japanse Wagyu en Kobe of kwaliteitslabels zoals Deense Sashi, wordt een uitzondering gemaakt, omdat deze smaken uniek en onnavolgbaar zijn in kwaliteit. Het MAVEN team selecteert de dieren ook zelf. Het keukenteam zal de nadruk leggen op het ruime assortiment van dry aged vlees, vlees dat gedurende een bepaalde periode eerst in koelcellen gehangen en gedroogd wordt en daarna op rekken gelegd. Maar ook ambachtelijk vervaardigde producten zullen aan bod komen, samen met een keuze aan  verse sla en kruiden  uit de greenery. Een van de huisspecialiteiten wordt het uitgebreide aanbod van verschillende Europese runderrassen.

Gerenoveerd pakhuis als decor

Het gebouw in de Luikstraat 4 op ’t Antwerpse Zuid, waar MAVEN komt, is een onderdeel van wat vroeger de Luiknatie was. Het pand heeft lange tijd leeg gestaan, maar is intussen verworven door de Shrimp Tempura-groep van Wim Van der Borght. Designer Joran Dhaen bedacht een uniek restaurant concept, dat door architect Eric Verbeeck verder verfijnd werd en nu helemaal vakkundig is uitgevoerd. Het binnenwerk werd gestript om van de ruimte weer een pakhuis te maken, maar dan wel met de moderne voorzieningen voor een horecazaak. Het Aziatische restaurant Umami, ook deel van de Shrimp Tempura-groep, ligt ernaast.

“Binnen Shrimp Tempura willen we unieke hospitality concepten creëren. En door een beetje tegen de stroom in te roeien met een vlees-propositie proberen we dat ook hier waar te maken”, aldus Van der Borght.

Wim Van der Borght: “We gaan de licht controversiële toer op, dat weten we in deze tijden van vegan-hype. Maar we doen het vakkundig, onderbouwd en doordacht. En bovenal met veel respect voor de natuur.”

Het restaurant is groots maar slim en orgineel opgevat. Er kunnen in normale omstandigheden tot 148 mensen tegelijk tafelen, maar door de unieke ‘arena’-structuur, merk je niets van een volle zaak. En zelfs in Covid-19 tijden kunnen we op een coronaveilige wijze tot 85 mensen tegelijk, lekker laten tafelen. Er is een private dining ruimte voorzien achter de immense koelvitrines voor een exclusieve culinaire ervaring. Er is een speciale ‘group’ zone, waar vrij spectaculair de ingedekte tafel voor wel 30 personen kan klaargezet worden. Kortom, het Luiknatie pand herleeft in alle glorie.

“Ik kan met de beste producten, in een unieke setting, de mooiste bereidingen en porties klaarmaken voor klanten die houden van een goed stuk vlees”, aldus Jules Koninckx.

Jules Koninckx: “Voor mij is het een droom die werkelijkheid wordt. We gaan er met het hele team alles aan doen om de juiste cuisson, braadwijze, garnituur en presentatie voor de dag te toveren.”

MAVEN zal alle dagen geopend zijn (uitgezonderd zaterdagmiddag) voor lunch en diner.  Dat is gedurfd in deze tijden van horecamalaise.“Het Zuid en het nabije Nieuw-Zuid is in volle ontwikkeling, waardoor almaar meer mensen in de buurt komen wonen en werken. We willen hierop inspelen door zeven op zeven open te zijn, met lunch én diner”, aldus Wim Van der Borght van Shrimp Tempura.

Chef-kok Jules Koninckx vult aan: “We denken een erg goed lunch aanbod te kunnen bieden, met toegankelijke en herkenbare lunchgerechten. Zoals bij mijn grootmoeder, maar dan wel gemaakt met vlees van een uitstekende kwaliteit. En toch betaalbaar blijven. Al ons vlees zal van de beste origine komen en toch betaalbaar blijven.”

*quotes Luc De Laet uit interview De Tijd, 16 juni 2018